用质朴的方法做料理，把酱牛肉的卤制做到最佳精炼，香味反而倍增至醇，冷却后干切会有光泽哦。

用料：

整条牛腱子  2斤

粗盐（精盐也行）  80克左右

花椒   一小把

小茴香  一小把

黄豆酱  能薄涂整个牛腱子的量

丁香  1粒

香叶  1片

八角  1个

陈皮  跟香叶差不多大小的一片

步骤

1，完整的牛腱子，外面有一层筋膜，建议保留哈，超过两斤重量的后腿腱子，可以用筷子扎孔。肉不要清洗。

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2，炒锅放半杯粗盐，杯子就是电饭锅量米的杯子，粗盐没有可以用细盐，开大火炒热至微微冒烟，盐开始变色，发出啪啪响，关火。准备好的花椒和小茴香籽洒在热盐上面，翻炒均匀。趁热，把花椒盐铲到生牛腱子上，小心被烫到哦。

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3，将盐抹匀，腌制3小时，每隔半小时翻个面，让肉的表面都粘到料盐。

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4，清洗。

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5，沥干水分，用厨房纸擦干净表面，尽量保证干爽。

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6，用黄豆酱涂抹整个牛腱子的表面，带手套哈，或者装保鲜袋里，给它做个按摩，腌制入味。

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7，腌制一小时以上，或者密封冷藏过夜都可以。

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8，酱好的肉冷水入锅，水量多一点，要完全没过肉。开中火，慢慢加热，进行焯水处理。

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9，一开始火不要太大，让热水慢慢进入肉的内部，等水混浊后，再开大火，水开后沸腾3到5分钟，撇去浮沫，翻动几次，让肉受热均匀。

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10，肉捞出来，洗干净锅，重新加水（冷热均可），放入牛肉，水量还是要淹没牛肉。开始卤制，加入一个丁香，一个八角，一片香叶，一块陈皮，水多一点没关系，这个牛肉汤下面条，很香的。

大火烧开，期间不要盖盖，包括上一步焯水也是不盖盖的，有利于挥发掉肉腥味，水开后转小火，盖上盖焖100分钟，期间60分钟左右可以尝尝咸淡哈，淡了加生抽，提味增香增色。

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11，牛肉用筷子可以扎透就熟了，出锅。

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12，肉汤也可以留下来做老卤汤：等汤冷却到60度左右，撇去表面的浮沫和油脂，过滤，装密封盒，冷冻保存。下次再用卤汤时，从步骤10开始，量不够就加冷水或者热水。

切开的样子：

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关键Tips

选肉：牛腱子（金钱腱）最佳，筋肉交错口感好。

去腥：焯水时一定要冷水下肉，充分撇沫。

调味：咸度根据个人口味调整，老抽主要上色勿过多。

冷切：冷藏后再切片更整齐，搭配蒜泥醋汁或辣椒油更美味。

变化吃法

凉拌卤牛肉：切片后加香菜、蒜末、辣椒油、醋拌匀。

我前面有写过蘸料配方：

万能蘸料配方

牛肉面：卤汁兑水煮面，铺牛肉片和青菜。

这样做出的卤牛肉酱香浓郁，软而不烂，试试看吧！

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